猪肠粉+手工酿料‧鸡肉製出弹牙内馅

发布时间:2020-07-23 | 作者: | 来源:http://www.tyc0061.com/info_279158.html

猪肠粉+手工酿料‧鸡肉製出弹牙内馅

猪肠粉+手工酿料‧鸡肉製出弹牙内馅猪肠粉的美味,在于那淡淡的米香味;酿豆腐的可口,则在于食材的新鲜加上内馅的爽口。邦师父亲手製作的猪肠粉和酿料兼具上述两项特徵,所以他的食档天天客似云来。最令食客惊讶又惊喜的是,吃起来明明是鱼肉的爽口内馅,竟是邦师父以鸡肉加上独家秘技调製而成。虽然鸡肉本身不具弹性,但邦师父就是有本事用机器把鸡肉绞得细滑富弹性,让食客吃得满足又开心。酿豆腐,向来是猪肠粉的“最佳拍档”,也唯有口感丰富多层次的酿料,才能带出隐藏于猪肠粉内那淡淡的米香味。对早一辈的人来说,清淡嫩滑的猪肠粉只需配上以白醋腌渍的青辣椒,或是散发豆香味的酱油,或是传统手製的甜酱及辣椒酱,就可成就一顿令人饱足的美味早餐。不过,随着时代改变,现代人对食物的要求更高,也更为讲求食物的多层次口感。因此,许多现代人,特别是年轻人在购食猪肠粉时,总免不了要添加数件酿料,一为满足口腹之慾,一为吃得更加饱足。深谙现代人口感需求的49岁小贩邦师父,今年9月5日在哥打峇鲁古邦巴素小贩中心开档卖猪肠粉时,即推出他亲手酿製的酿料及猪肠粉,以便满足现代人的需求。虽然他来自森美兰州,但一向对饮食颇有研究,极为了解丹州人的口味,所以,他才投入营业数天,马上引来当地成群食客争相购食他的猪肠粉和酿料。许多民众特别是上班族多是趁他一早开档时即上门光顾,待吃了一碟香喷喷的猪肠粉加酿料后,他们才心满意足的各自驱车到上班地点,精神饱满地展开工作。改用鸡肉取代鱼肉酿製原名冯艺邦的邦师父说,2008年,他应哥市大宏酒店的时任经理的要求,辞去吉隆坡酒店大厨的职位,到他不曾踏足的吉兰丹州另起炉灶,过后,他就留在哥市发展。不过,大宏酒店较后为重新装修而暂时休业,待酒店于今年5月重新营业时,却不打算再经营点心部,这使得原本在酒店点心部掌厨的邦师父不知该何去何从。他说,在经过考虑后,他决定自行创业,随即在古邦巴素小贩中心物色了一个摊位,推出自製的手工酿料,虽然他的生活因此变得忙碌,但他却觉得很有成就感。“由于鱼肉受限于季节,加上气候如雨天常导致鱼只价格暴涨,不如鸡肉的价格和市场供需的稳定,所以,我在决定做这盘生意时,就打定注意,以鸡肉作为馅料。”由于他调製馅料的功夫有一手,且把以鸡肉製成的酿料内馅处理得美味又有弹性,使得食客常误以为自己吃下的是鲜美的鱼肉。“很多食客在吃过酿料后都误以为那内馅是鱼肉製成。当我向他们澄清是鸡肉时,他们还频频叫我`不要骗人’,让人好气又好笑。”他披露,由于酿料的内馅呈白色,与一般的鱼肉内馅相似,所以,即使他多次向食客澄清,许多食客仍是半信半疑。“鸡肉本来带点粉红色,但经我调製后,酿料里的鸡肉内馅都变成白色,但里头绝对没有可疑添加物。”将馅料打得细滑富弹性他强调,这些酿料绝对不含防腐剂,如果顾客要向他买馅料,他也愿意供应。“若把馅料放入冰箱,可存放约5天,若已把馅料塞入辣椒或豆腐等食材,则必须在2天内吃完,否则味道会变质。”邦师父说,他是在为以鸡肉製成的馅料调味后,再以机器把馅料打得细滑,然后再把馅料塞入辣椒、豆腐、茄子、苦瓜、腐皮等食材。由于他掌握了把馅料打得爽口的秘诀,所以,即使是以较不具弹性的鸡肉作内馅,他所製成的酿料内馅仍旧爽口富弹性。“我每天製作约17种的酿料,无论是蒸煮或煎炸的酿料,其内馅都滑嫩无比。”食客爱淋高汤滷汁邦师父说,为了满足不同年龄层的食客需求,他特别準备了甜酱、高汤滷汁和辣酱供选择。“大部份孩童都只爱吃猪肠粉配甜酱,为了配合孩童的需要,我也特别向商家购买鱼丸作为酿料之一。相信是年纪还小的孩童觉得酿料难以咀嚼,所以,他们多数都不点酿料,或只点用猪肠粉加鱼丸。”此外,他特製的高汤滷汁鲜香美味,因此,许多食客都指定为猪肠粉淋上高汤滷汁。“为了让猪肠粉更能吸收高汤滷汁,我把猪肠粉切得特别细小,有时甚至细如粿条,许多食客在吃过饱吸高汤滷汁的猪肠粉后,甚至把碟子内仅余的高汤滷汁也喝个精光。”他还说,为让独家烹调的高汤滷汁保持温热可口,他都会以小火不断烹煮高汤。“高汤滷汁不能留到隔天才用,所以,我都是现做现卖,卖完再做,唯有如此,汤头才会永保新鲜可口。食客都说,只要吃下加了酿料的猪肠粉就会觉得饱足,这让我觉得很欣慰,因为我卖食物,就是为了让顾客吃得饱呀!”调味要求精準邦师父说,若要确保食物赢得食客的胃,那幺,厨师在调味方面一定要精準,不能“Agak-agak”,而他在製作猪肠粉和酿料的过程中,也都秉持这个原则,所以,他所製作的猪肠粉和酿料从不走味。他指出,刚到丹州的第一年,日子相当难熬,因为当地的生活节奏和吉隆坡的紧张步伐实在相差太多。没想到一年后,他开始适应哥打巴鲁市的生活步调,并开始欣赏当地“慢活”的步调。“这里几乎不会塞车,最严重的塞车情况也最多维持半小时,吉隆坡则是一塞数小时,那种痛苦和无聊才让车主抓狂。”邦师父酿料◆地点:哥打峇鲁古邦巴素小贩中心◆联络电话:016-9388618◆营业时间:每天上午7时至下午3时◆价钱:每件猪肠粉和酿料都是1令吉◆休假:不定时,通常根据小贩中心饮料部业主的决定。/副刊‧文:符美平‧2015.01.02