猪肠粉多样化‧酱汁香‧酿料鲜弹

发布时间:2020-07-23 | 作者: | 来源:http://www.tyc0061.com/info_279159.html

猪肠粉多样化‧酱汁香‧酿料鲜弹

猪肠粉多样化‧酱汁香‧酿料鲜弹市面上最常见的猪肠粉当数“酿料猪肠粉”,其次为香港猪肠粉,再者是咖哩猪肠粉、安顺猪肠粉等,一般小贩多为了省工夫,只选卖其中一种,以免顾此失彼。不过,决意在饮食业开创一片天地的蔡老闆,为满足不同食客的需求,不但一口气推出“酿料猪肠粉”、咖哩猪肠粉及沙葛猪肠粉,同时还兼售市面少见的冬菇肉碎猪肠粉。最难得的是,他再忙再累,都坚持自购新鲜青菜瓜豆製酿料,而非购买炸得又乾又油的现成酿料敷衍食客,不仅如此,他也亲手调製冬菇肉碎汁及咖哩汁,所以,当食客以滑嫩飘米香的猪肠粉搭配新鲜酿料和冬菇肉碎等酱汁时,顿感齿颊留香,幸福满分。有一种好味道,不是让美食节目主持人吃得竖起拇指讚好的那种味道,而是食客时不时会突然想起,甚至迫切想吃的那种味道,这种古早味,是会让人牵肠挂肚的家乡味,里头也夹杂了食客对童年及家乡的惦念。坐落在八打灵再也SS2“为食街”的“家香”猪肠粉档的“香”字,是刻意取“乡”的谐音,这也意味着,这档口的猪肠粉既有“香味”,又带“乡味”。只要吃一口来自霹州的年轻老闆蔡健明烹製的冬菇肉碎猪肠粉、咖哩猪肠粉或沙葛猪肠粉,马上就能吃到掺杂在食物里的浓浓“乡味”和“香味”。年仅23岁的小老闆蔡健明,从乡镇到城市的饮食业打工数年后,决定自行开档创业,将带有“香味”和“乡味”的猪肠粉带进城中,为食客送上一碟带有感情的美食。“我原本对厨艺一窍不通,中学毕业后,我因为爱吃,而决定加入餐饮业,过后更离乡背井到雪州巴生及八打灵再也学做香港点心,一晃眼间,6年过去了。”这时,蔡健明开始有创业的打算,在踌躇之际,脑袋就蹦出了自己儿时最爱的道地小吃猪肠粉的影子,于是,他最终跟随自由意志,决定开档卖猪肠粉。按儿时记忆做冬菇肉碎汁他披露,他独自到雪州打拚期间发现,雪隆一带的猪肠粉的酱汁多是甜酱和咖哩汁,而他幼时最爱吃的冬菇肉碎汁猪肠粉则非常少见。“别说雪隆,就连我的家乡如今也很难看到冬菇肉碎猪肠粉的蹤影,或许是剁切冬菇及猪肉的工序麻烦,所以,越来越少人卖这道地美食。”因此,他决定从童年记忆匣中掏出冬菇肉碎汁的味道,然后凭据着记忆中的模糊印象,自行调製冬菇肉碎汁。经过一试再试后,美味鲜香的冬菇肉碎汁总算可以见人了。在朋友的协助下,蔡健明于今年8月在灵市SS2的为食街开始营业,且一口气推出冬菇肉碎汁猪肠粉、咖哩猪肠粉、沙葛猪肠粉及酿料猪肠粉。“虽然雪州仍有少数档口售卖冬菇肉碎汁猪肠粉,但其酱汁多偏甜,而我亲手调製的家乡味冬菇汁则是带鹹。”冬菇肉碎汁烹煮耗时,除了需先把冬菇切片,还得把猪肉剁碎,然后煮上约30分钟,才算完成。冬菇肉碎汁的材料虽然简单,汤汁里头只有冬菇及肉碎,但老闆採用的是新鲜食材,所以,当冬菇肉碎猪肠粉被端上桌时,冬菇肉碎香味即扑鼻而来。浓郁的酱汁调味适中,而肉碎及冬菇更为滑嫩带米香的猪肠粉增加多一层次的口感,让食客越吃越着迷,不知不觉就吃个精光。亲自烹製酱汁保持食物美味对蔡健明来说,酱汁乃决定猪肠粉好吃与否的最大关键,所以,他每天早上7时就到市场採购食材,然后亲自烹煮酱汁。他披露,市面上有售卖浓缩咖哩,只要加入热水即可煮成咖哩汁,但他觉得若採用这类调理包,将无法掌控咖哩的味道,所以,不管是冬菇肉碎汁或咖哩汁,他都坚持亲手烹煮,以保持食物的水平和品质。“虽然凡事自己做会比较麻烦,但为了确保食物的美味,这绝对是不能放弃的原则。”此外,坊间一些猪肠粉档的咖哩汁稀薄如水,但蔡健明亲手烹煮的咖哩汁却是浓郁且香辣有味,吃过的人无不竖起大拇指称讚。发挥创意製研沙葛猪肠粉由于安顺以沙葛为内馅的猪肠粉日渐出名,所以,许多食客一度误以为他所出售的沙葛猪肠粉是产自安顺,但其实那是他在加入个人创意后研製而成的特色猪肠粉。“我是把沙葛和菜脯混合煮熟后,沥干水份,再将之包在肠粉中。”就因为多了这道工序和创意,其沙葛猪肠粉中的沙葛特别爽口,且散发淡淡的菜脯香,让人吃了欲罢不能。为了确保沙葛猪肠粉的口感爽脆,他都是在顾客点餐后,才即席把容器里的沙葛铺到猪肠粉上捲起,製作方式类似港式猪肠粉,只不过后者是在猪肠粉包入叉烧或虾仁。由于现做现卖的关係,让猪肠粉中的沙葛既得以保持水份,又不至于湿嗒嗒或软绵绵的。猪肠粉品质分3种猪肠粉一般可按品质略分为3种,上等猪肠粉多“滑嫩飘米香”,次等猪肠粉“粉厚无香味”,而劣等猪肠粉则是“粉糊兼飘米糠味”。蔡健明披露,为免误购劣质猪肠粉,他亲自到批发猪肠粉处严选上好的猪肠粉。家乡订货採用鱼肉鸡肉製作酿料由于无法兼顾酿料的部份,所以蔡健明特别返回家乡选购当地上好鱼馅,并定时入货,再自行把鱼馅酿入新鲜瓜豆,以确保其酿料的新鲜度。“我每天亲自到菜市场购买新鲜辣椒、羊角豆及苦瓜等,然后在清洗这些瓜豆后,再把鱼肉或鸡肉馅料塞入瓜豆中。”他说,鲜少小贩採用鸡肉来製作酿料,但他发现鸡肉内馅颇为鲜甜,能增加酿料的可口度。值得推荐的酿料包括蔡健明亲手打製的鱼肉丸,除了鱼肉的鲜味,里头还藏有颗粒分明的沙葛,增加了鱼丸的弹性。其次则是卜卜脆,这也是他特别从家乡引进的酿料。“我在遍嚐雪隆各地的卜卜脆之后发现,家乡的卜卜脆的口感较为香脆可口,可能是因为其馅料採用当地鱼肉所致。”家香猪肠粉◆地址:八打灵再也SS2为食街◆营业时间:每天傍晚6点至晚上11点,逢週二休息◆沙葛猪肠粉:1令吉50仙/条◆冬菇肉碎猪肠粉:5令吉50仙/碟◆咖哩猪肠粉:3令吉/碟◆炸料:1令吉/件◆酿料:1令吉20仙/件/副刊‧报道:梁国忠‧2014.10.31